МР 2.4.0425-26. 2.4. Гигиена детей и подростков. Методические подходы к потреблению рыбы и морепродуктов в организованном питании детей и молодежи. Методические рекомендации
Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 24.07.2026
ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный санитарный
врач Российской Федерации
А.Ю.ПОПОВА
24 июля 2026 г.
2.4. Гигиена детей и подростков
Методические подходы к потреблению рыбы и морепродуктов
в организованном питании детей и молодежи
Методические рекомендации
МР 2.4.0425-26
- Разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (А.Ю. Попова, И.В. Брагина, Т.П. Мурагимов, Г.В. Яновская); ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (И.И. Новикова, С.П. Романенко, А.П. Лачугин, Д.А. Кожурова, Л.Н. Рождественская, М.А. Лобкис, О.М. Куликова, П.А. Вейних, Д.А. Горячев); Управлением Роспотребнадзора по Амурской области (О.П. Курганова, М.С. Шептунов); ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Е.А. Смирнова, Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова, М.А. Тоболева, Э.Э. Кешабянц, А.М. Сафронова); ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО» (А.В. Межонов, Л.С. Абрамова).
- Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой «24» июля 2026 г.
- Введены впервые.
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее — МР) направлены на потенциальное расширение ассортимента предлагаемых в организованном питании детям и молодежи рыбы и блюд с включением морепродуктов, в том числе водорослей.
1.2. МР подготовлены с целью повышения биологической ценности меню в организованном питании детей и молодежи.
1.3. МР разработаны в целях разъяснения законодательства Российской Федерации <1>, а также санитарно-эпидемиологических требований <2> в части включения рыбы и морепродуктов в питание детей и молодежи.
———————————
<1> Глава IV.1 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
<2> Приложение 7 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 N 18 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, регистрационный N 86854) (вступает в силу с 01.09.2026) (далее — СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
1.4. МР предназначены для хозяйствующих субъектов, обеспечивающих услугу общественного питания в организованном питании детей и молодежи, производителей пищевого сырья и полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов, в т.ч. водорослей для использования в организованном питании детей и молодежи.
1.5. Рыба и блюда с включением водорослей являются источником эссенциальных нутриентов, критически значимых для нейрокогнитивного развития, формирования костно-мышечной и иммунной систем на этапе роста и развития.
1.6. По данным Росстата <3> (рисунок) за 2024 год потребление рыбы на душу населения сократилось на 8,6%, составив 24,6 кг в год (в весе сырца) против 26,9 кг в год в 2023 г. Наибольшее количество рыбы потребляется жителями Курганской области (36,5 кг/год), Приморского края (35,9 кг/год), Чукотского АО (34,5 кг/год), Белгородской области (34,2 кг/год), Астраханской области (33,2 кг/год), Новосибирской области (33,2 кг/год), Сахалинской области (33,0 кг/год), Республики Саха (31,6 кг/год), Магаданской области (31,1 кг/год) и Курской области (30,9 кг/год); наименьшее — населением Республики Алтай (9,3 кг/год), Республики Тыва (9,9 кг/год).
———————————
<3> Федеральная служба государственной статистики. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации: rosstat.gov.ru/compendium/document/13278 (в свободном доступе).
Рисунок. Сравнительная оценка потребления рыбы в кг на душунаселения за 2024 год (по данным Росстата)
II. Сырьевая база и видовое разнообразие промысловых рыб, используемых в организованном питании детей и молодежи в Российской Федерации, и их нутриентная характеристика
2.1. Российская Федерация обладает одним из крупнейших в мире фондов водных биологических ресурсов.
Основу сырьевой базы составляет морской вылов, на долю которого приходится более 90% общего объема добычи.
Промысел осуществляется в пяти основных рыбохозяйственных бассейнах, каждый из которых характеризуется уникальным видовым составом: Дальневосточный (Тихоокеанский), Северный (Арктический и Атлантический), Западный (Балтийский), Азово-Черноморский и Волжско-Каспийский.
Основной объем вылова в Российской Федерации обеспечивается за счет ресурсов Дальневосточного и Северного бассейнов.
Наиболее значимую группу с точки зрения объема биомассы и возможности использования в организованном питании детей и молодежи представляют следующие семейства рыб: тресковые (минтай и треска); лососевые (семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча); пелагические (сельдь, скумбрия, сардина); камбаловые (камбала).
2.2. Ключевым вектором развития рыбной отрасли в Российской Федерации является повышение уровня переработки рыбохозяйственной продукции и развитие аквакультуры <4>.
———————————
<4> Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 08.09.2022 N 2567-р.
2.3. Блюда из рыбы являются источником полиненасыщенных жирных кислот (далее — ПНЖК) семейства омега-3, незаменимых аминокислот, витаминов D и A, а также эссенциальных микронутриентов, таких как йод, селен и фосфор.
Усредненное количество макро- и микронутриентов по основным видам рыбы, использование которых возможно в организованном питании детей и молодежи, представлено в приложении 1 к настоящим МР.
С учетом категории жирности основные виды промысловых рыб Российской Федерации подразделяются на:
1) тощую (минтай, треска) — с жирностью до 4 %;
2) среднежирную (горбуша, кета, камбала, семга, сельдь слабосоленая) — с жирностью от 4% до 10%;
3) жирную (сельдь атлантическая, скумбрия) — с жирностью 10% и более.
Ключевым компонентом рыбьего жира являются длинноцепочечные ПНЖК: эйкозапентаеновая и докозагексаеновая, формирующие уникальный липидный профиль. Поступление докозагексаеновой ПНЖК критически важно в период интенсивного нейрогенеза для обеспечения синаптической пластичности и оптимальной скорости передачи нервных импульсов. Эйкозапентаеновая ПНЖК обладает иммуномодулирующими свойствами, обладает противовоспалительной активностью, снижает риски развития аллергических и аутоиммунных заболеваний.
III. Нутриентная характеристика водорослей, использование которых возможно в организованном питании детей и молодежи в Российской Федерации для приготовления блюд с их включением
3.1. В организованном питании детей и молодежи в качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ могут использоваться блюда с включением водорослей.
Водоросли, используемые в качестве ингредиентов блюд, являются значимым источником омега-3 ( -линоленовой, эйкозапентаеновой, стеаридоновой), омега-6 (арахидоновой) ПНЖК и мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты; богаты бета-каротином, витаминами группы B, D, C, E, K; минеральными веществами (йод, цинк, селен, фосфор железо, медь, марганец) и альгинатами, обладающими противовоспалительными, антиоксидантными, иммуномодулирующими, противоаллергическими свойствами.
Присутствие в водорослях альгинатов, восполняющих дефицит пищевых волокон, крайне актуально для Арктических территорий, в рационах питания которых в силу климатических и географических особенностей имеется их выраженный дефицит.
Значимость включения в меню организованного питания детей и молодежи блюд в рецептуру которых входят водоросли (ламинария и фукус), подтверждена результатами экспериментальных исследований, демонстрирующих высокую биодоступность минеральных веществ [15], потенцирование стресс-протективного и антигиперхолестеринемического эффектов, активизации процессов основного обмена [15, 16 — 17].
3.2. Водоросли могут быть использованы при приготовлении блюд в следующих формах:
— дегидрированная продукция (в виде листовых, шинкованных, дробленых, гранулированных и порошкообразных форм), используемая в качестве полуфабриката для дальнейшей технологической обработки при приготовлении вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы, соусов к рыбным блюдам, запеканок, овощных гарниров, первых блюд;
— консервы и пресервы для приготовления холодных блюд;
— гидролизаты для приготовления соусов, вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы.
IV. Рекомендации по включению в меню организованного питания рыбы и блюд, в рецептуру которых входят водоросли
4.1. Рекомендуемое распределение блюд из рыбы и блюд с включением водорослей по дням недели и приемам пищи в цикличном (двухнедельном) меню для организованных детских коллективов представлено в приложении 2 к настоящим МР.
4.2. При составлении меню рекомендуется избегать включение блюд, в приготовлении которых предусматривается использование имитированной пищевой рыбной продукции. Для исключения попадания в готовые блюда костей, при приготовлении блюд из рыбы целесообразно использовать только филе.
При выборе рецептур первых и вторых основных блюд для включения в меню организованного питания детей рекомендуется выбирать блюда, в технологии приготовления которых использованы щадящие методы кулинарной обработки (варка, запекание и тушение).
При составлении и практической реализации меню организованного питания детей и молодежи при включении в меню полуфабрикатов основных рыбных блюд промышленного изготовления рекомендуется отдавать приоритет полуфабрикатам, содержащим в своем составе не менее 80% рыбы. Рекомендуемые массы рыбных полуфабрикатов представлены в приложении 3 к настоящим МР.
4.3. Холодные блюда из рыбы, блюда с включением водорослей в качестве основного ингредиента рекомендуется включать в обеденный прием пищи или ужин.
Первые блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи.
Вторые основные блюда из рыбы рекомендуется включать в рацион блюд обеда и (или) ужина с выдачей не реже одного раза в неделю, комбинируя их в цикле в сочетании с такими гарнирами как рис отварной, рис с овощами, картофельное пюре, запеченные или приготовленные на пару овощи (морковь, кабачки, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста).
В случае, если режим питания в организованном питании детей и молодежи предусматривает один прием пищи (горячий завтрак) — данные блюда рекомендуется включать в меню завтрака.
Блюда с включением в рецептуру водорослей — холодные блюда, вторые основные и овощные гарниры, соусы рекомендуется включать в меню блюд обеда и (или) ужина.
Запеканки с включением в рецептуру водорослей рекомендуется включать в меню блюд завтрака и (или) ужина.
4.4. При составлении меню рекомендуется использовать апробированные рецептуры из сборников (пособий), разработанных для организации питания детей.
Рекомендуемые массы порций блюд для детей разных возрастных групп представлены в приложении 4 к настоящим МР <5>.
———————————
<5> Таблица 1 приложения 9 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Примерный перечень рыбных блюд и блюд, в рецептуру которых входят водоросли, а также рекомендации по дням включения их в меню основного питания для разных возрастных групп детей и молодежи представлены в приложениях 4 — 5 к настоящим МР.
4.5. Для детей дошкольного возраста (3 — 7 лет) рекомендуется включение в меню в организованном питании детей и молодежи блюд из среднежирных и тощих видов рыбы, богатых полноценным белком в виде рыбных супов, запеченных/паровых котлет, кнелей, суфле, тушеного и запеченного филе. Первые и вторые основные рыбные блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи, выдавая их один-два раза в неделю.
Блюда, в рецептуру которых входят водоросли, рекомендуется выдавать один раз в две недели в составе запеченных/паровых котлет, кнелей, суфле, запеканок, овощных гарниров.
4.5. Для детей школьного возраста (7 — 18 лет) и молодежи рекомендуется включать в меню блюда из жирных, среднежирных и тощих видов рыбы. В качестве холодного блюда рекомендуется выдача детям филе слабосоленой рыбы в нарезке (сельдь, форель, семга), салатов с включением в качестве основного ингредиента водорослей (консервы и пресервы). Первые, вторые основные рыбные блюда, а также холодные блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи, выдавая их один — два раза в неделю.
Блюда, в рецептуру которых входят водоросли, рекомендуется выдавать в составе первых блюд, запеченных/паровых котлет, кнелей, запеканок, овощных гарниров и холодных блюд не реже двух раз в неделю.
V. Рекомендации по внутреннему контролю качества пищевой рыбной продукции, предназначенной для организованного питания детей и молодежи
5.1. Пищевая рыбная продукция, используемая для организованного питания детей и молодежи, должна отвечать требованиям технических регламентов <6>, пищевая рыбная продукция, предназначенная для детского питания, подлежит подтверждению свидетельством о государственной регистрации; качество остальной пищевой рыбной продукции (без указания предназначения для детского питания), подтверждается декларацией о соответствии <7>.
———————————
<6> Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 N 162, с изменениями, внесенными решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2023 N 70 (далее — ТР ЕАЭС 040/2016); технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880, с изменениями, внесенными решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 11.06.2013 N 1129, от 10.06.2014 N 91, решением Коллегии Евразийской экономической комиссии 24.12.2019 N 236, решениями совета Евразийской экономической комиссии от 08.08.2019 N 115, от 14.07.2021 N 61, от 25.11.2022 N 173, от 23.06.2023 N 70, от 22.04.2024 N 35 (далее — ТР ТС 021/2011); технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 20.12.2017 N 90, от 14.09.2018 N 75, от 22.04.2024 N 35.
<7> Статьи 23 — 24 ТР ТС 021/2011.
5.2. Безопасность пищевой рыбной продукции в процессе ее производства обеспечивается контролем за прослеживаемостью продукции; реализуемыми технологическими процессами с соблюдением температурного режима, поточности и технологии производства, исключающими контаминацию производимой пищевой рыбной продукции; систематическим контролем за работой технологического оборудования; соблюдением условий хранения продовольственного сырья, упаковки и упаковочных материалов; содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой рыбной продукции <8>.
———————————
<8> Статья 10 ТР ТС 021/2011.
5.3. При хранении и транспортировке пищевой рыбной продукции обеспечивается соблюдение установленных изготовителем условий хранения.
5.4. В холодильных камерах пищевую рыбную продукцию рекомендуется размещать штабелями на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 — 10 см от пола; на расстоянии не менее 30 см от стен и приборов охлаждения, предусмотрев наличие проходов между штабелями, уложенной пищевой рыбной продукции, для беспрепятственного доступа к ней.
Погрузку мороженной (условия хранения: не выше минус 18 °C), подмороженной (условия хранения: от минус 3 °C до минус 5 °C) и охлажденной (условия хранения: не выше плюс 5 °C, но выше температуры замерзания тканевого сока) пищевой рыбной продукции рекомендуется осуществлять в транспортное средство, поддерживающее температуру хранения, непосредственно из холодильной камеры, исключив возможность даже кратковременного хранения рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях до их погрузки в транспортное средство.
5.5. При приемке пищевой рыбной продукции хозяйствующему субъекту, обеспечивающему услугу общественного питания в организованном питании детей и молодежи, рекомендуется проводить идентификацию поступающей продукции посредством:
— сравнения информации о пищевой рыбной продукции, указанной на потребительской упаковке, транспортной упаковке (если она есть) и информации, содержащейся в товаросопроводительном документе, обеспечивающем прослеживаемость продукции от производителя до пункта назначения (товарно-транспортная накладная), уделив особое внимание единству информации о производителе пищевой продукции, номере партии пищевой продукции, месте и дате улова;
— визуальной (целостность упаковки и ее состояние) и органолептической (цвет, запах, внешний вид продукции) оценки пищевой рыбной продукции.
На этапе приемки пищевой рыбной продукции рекомендуется обеспечить выгрузку пищевой рыбной продукции из транспортного средства (она должна оперативно размещаться в холодильные шкафы и камеры, поддерживающие условия хранения, установленные производителем, исключив возможность размещения пищевой рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях).
5.6. Общие рекомендации к качеству пищевой рыбной продукции, на которые целесообразно обратить внимание при составлении конкурсной документации на поставку продукции, либо ее использование для приготовления готовых блюд представлены в приложении 6 к настоящим МР.
VI. Рекомендации по первичной обработке мороженой рыбы и рыбных полуфабрикатов
6.1. При работе с рыбой и рыбными полуфабрикатами дефростация может быть проведена в холодильной камере — на воздухе, а также в воде методом погружения. Дефростацию на воздухе (в холодильной камере) рекомендуется использовать для филе рыбного (блочного, пластового), филе с кожей, потрошеной рыбы ценных пород (лососевые), стейков. Дефростацию в воде методом погружения рекомендуется использовать только для тушек рыбы потрошеной без головы. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, фарш, осетровые и лососевые рыбы. Комбинированный способ дефростации предусматривает размораживание рыбы тушками в воде до разделения блока, а затем доразмораживание на воздухе.
Порционирование рекомендуется проводить сразу после дефростации рыбы и рыбных полуфабрикатов.
VII. Рекомендации по первичной обработке дегидрированных водорослей для включения в технологический цикл приготовления блюд
7.1. Дегидрированные водоросли перед приготовлением рекомендуется замачивать в теплой воде на 15 — 30 минут или холодной не менее 3 часов в соотношении 1:10 для восстановления объема и мягкости.
7.2. После замачивания водоросли необходимо промыть от песка, отжать и нарезать, для сохранения ярко-зеленого цвета — ополоснуть в ледяной воде.
7.3. Для сохранения полезных веществ и текстуры, рекомендуется при приготовлении первых блюд вносить дегидрированные водоросли за 2 — 3 минуты до готовности.
Приложение 1
К МР 2.4.0425-26
Усредненное количество белков,
жиров, витаминов и минеральных веществ на 100 г рыбы (по видам рыбы, используемой в организованном детском питании; приведенные значения могут варьировать в зависимости от сезона вылова рыбы, возраста рыбы и региона обитания) <9>
———————————
<9> Примечание: данные взяты из российской [1] и международной баз данных химического состава продуктов питания: USDA FoodData Central — fdc.nal.usda.gov/ (в свободном доступе).
| N | Наименование | Калорийность, ккал | Белки <*>, г | Жиры <*>, г | Витамины | Минеральные вещества | ||||||||||
| D, мкг | A, мкг РЭ | B1, мг | B2, мг | C, мг | I, мкг | Se, мкг | P, мг | Ca, мг | Mg, мг | Fe, мг | K, мг | |||||
| 1 | Тощие виды рыб с жирностью до 4% | |||||||||||||||
| 1.1 | Минтай | 71,7 | 15,9 +/- 0,2 | 0,9 +/- 0,01 | 0,2 | 10 | 0,11 | 0,11 | 0,5 | 44 | 15,9 | 240 | 40 | 55 | 0,8 | 420 |
| 1.2 | Треска | 69,4 | 16 +/- 0,2 | 0,6 +/- 0,01 | 0,9 | 10 | 0,09 | 0,07 | 1 | 114 | 22,9 | 210 | 25 | 30 | 0,5 | 340 |
| 2 | Среднежирные виды рыб с жирностью 4 — 10% | |||||||||||||||
| 2.1 | Горбуша | 140,5 | 20,5 +/- 0,26 | 6,5 +/- 0,08 | 10 | 30 | 0,2 | 0,16 | 0,9 | 26 | 44,6 | 200 | 20 | 30 | 0,6 | 335 |
| 2.2 | Кета | 126,4 | 19 +/- 0,24 | 5,6 +/- 0,07 | 16,3 | 40 | 0,33 | 0,2 | 1,2 | 12,3 | 36,5 | 200 | 20 | 30 | 0,6 | 335 |
| 2.3 | Кижуч | 140,5 | 20,5 + 0,26 | 6,5 +/- 0,08 | 10 | 30 | 0,2 | 0,16 | 0,9 | 15 | 44,6 | 200 | 20 | 30 | 0,6 | 335 |
| 2.4 | Форель | 142,6 | 20,8 +/- 0,26 | 6,6 +/- 0,08 | 3,9 | 17 | 0,35 | 0,33 | 0,5 | 10,7 | 12,6 | 245 | 43 | 22 | 1,5 | 361 |
| 2.5 | Форель слабосоленая | 178 | 17,5 +/- 0,22 | 6,1 +/- 0,07 | 3,9 | 30 | 0,15 | 0,2 | 0,5 | 10,7 | 12,6 | 243 | 40 | 60 | 2,5 | 221 |
| 2.6 | Сельдь слабосоленая | 142,2 | 17,1 +/- 0,21 | 8,2 +/- 0,1 | 3 | 20 | 0,02 | 0,13 | 0 | 11 | 36,5 | 270 | 80 | 40 | 1,1 | 199 |
| 2.7 | Семга | 152,9 | 20 +/- 0,25 | 8,1 +/- 0,1 | 10 | 40 | 0,23 | 0,25 | 1 | 4 | 36,5 | 210 | 15 | 25 | 0,8 | 420 |
| 3 | Жирные виды рыб с жирностью более 10% | |||||||||||||||
| 3.1 | Сельдь атлантическая | 246,3 | 17,7 +/- 0,22 | 19,5 +/- 0,23 | 4,2 | 30 | 0,08 | 0,3 | 0,7 | 11 | 36,5 | 280 | 60 | 30 | 1 | 310 |
| 3.2 | Семга слабосоленая | 208,1 | 22,5 + 0,28 | 12,5 +/- 0,16 | 8 | 40 | 0,5 | 0,3 | 23,5 | 4 | 115 | 314,9 | 60,1 | 53,8 | 1,4 | 749,6 |
| 3.3 | Скумбрия | 190,8 | 18 +/- 0,23 | 13,2 +/- 0,16 | 16,1 | 10 | 0,12 | 0,36 | 1,2 | 23 | 44,1 | 280 | 40 | 50 | 1,7 | 280 |
| Примечание: <*> — отклонения указаны с учетом межлабораториой воспроизводимости, представленной в справочнике химического состава российских продуктов питания. | ||||||||||||||||
Приложение 2
К МР 2.4.0425-26
Блюда
из рыбы и блюда с включением водорослей, рекомендуемые для питания организованных детских коллективов, а также рекомендуемое их распределение по дням двухнедельного меню
- Холодные блюда: сельдь с луком, семга (форель) с лимоном, форель с зеленью, салат из ламинарии.
- Первые блюда: суп картофельный с рыбой, суп с рыбными фрикадельками и рисом, суп с рыбой и рисом, суп сливочный с рыбой, уха ростовская, рассольник ленинградский с ламинарией, щи из свежей капусты с ламинарией, суп с рыбными консервами (натуральными).
- Вторые основные блюда: рыба, припущенная в молоке, рыба запеченная, рыба, запеченная в сметанном соусе, рыба, запеченная с сыром и луком, рыба тушеная в томате с овощами, котлета рыбная, котлета рыбная с морковью, котлета рыбная с ламинарией и морковью, котлета рыбная любительская, голубцы с рыбой в сметанном соусе, тефтели рыбные, фрикадельки из рыбы, рыбное суфле.
- Гарниры: капуста тушеная с ламинарией, овощное рагу с кабачками и ламинарией.
Рекомендуемое распределение блюд из рыбы и блюд с включением водорослей в меню основного питания для разных возрастных групп детей и молодежи
| Блюдо | Дни цикла питания для включения | |||
| 3 — 7 лет | 7 лет и старше | |||
| первая неделя | вторая неделя | первая неделя | вторая неделя | |
| Холодные блюда (Р) | — | — | понедельник, пятница | понедельник, пятница |
| Первые блюда (Р) | понедельник, среда <3> | понедельник, среда <3> | среда <3> | среда |
| Вторые основные блюда (Р) | четверг <1> | четверг <2> | четверг <1> | четверг <2> |
| Холодные блюда (В) | — | — | среда | среда |
| Первые блюда (В) | пятница | пятница | пятница | пятница |
| Вторые основные блюда (В) | вторник | вторник | вторник | вторник |
| Гарниры (В) | понедельник | понедельник | понедельник | понедельник |
| Примечание: Р — рыбные блюда; В — блюда с включением бурых и зеленых водорослей; <1> — блюда из жирных и среднежирных сортов рыбы; <2> — блюда из тощих сортов рыбы; <3> — блюда из филе рыбы. | ||||
Приложение 3
К МР 2.4.0425-26
Рекомендуемая масса
замороженных рыбных полуфабрикатов, используемых в организованных детских коллективах (не менее)
| N | Наименование полуфабриката | Вид/способ приготовления | Масса полуфабрикатов сырье/готовые блюда, г | |||
| 1 — 3 года | 3 — 7 лет | 7 — 11 лет | 12 лет и старше | |||
| 1 | Филе рыбы | припускание, запекание | 60/50 | 83/70 | 106/90 | 118/100 |
| 2 | Котлеты рыбные | запекание, приготовление на пару | ||||
| 3 | Биточки/тефтели рыбные | запекание, приготовление на пару | ||||
| 4 | Рыбное суфле | запекание | ||||
| 5 | Стейк из рыбы | запекание, тушение | ||||
| 6 | Фрикадельки рыбные | запекание, тушение, варка в супе | 20 — 30 | |||
| Примечание: — масса замороженного полуфабриката указана с учетом потерь при дефростации (1 — 2%) и тепловой обработки (в среднем 13% в зависимости от вида изделия и способа приготовления); — для рубленых изделий (котлеты, биточки, тефтели) масса приведена для полуфабриката, сформированного до заморозки; — допускается использование полуфабрикатов промышленного изготовления при условии соответствия требованиям технических регламентов <10> и содержания рыбы не менее 80% (для изделий из рыбы); — для среднежирных и жирных сортов рыбы масса готового блюда может быть скорректирована на +/- 5 г с учетом повышенных потерь жира при тепловой обработке; — нормы закладки рассчитаны на основе сборников рецептур для детского питания и рекомендуемых выходов готовых блюд; — количество закладываемых рыбных фрикаделек в одну порцию зависит от минимальной массы блюд, регламентируемой действующими санитарными нормами и правилами. | ||||||
———————————
<10> ТР ЕАЭС 040/2016.
Приложение 4
К МР 2.4.0425-26
Рекомендуемая масса
порций блюд из рыбы и блюд с добавлением водорослей для детей разных возрастных групп
| N | Наименование | Возрастная группа | |||
| 1 — 3 года | 3 — 7 лет | 7 — 11 лет | 12 — 18 лет | ||
| 1 | Холодные блюда | — | — | 60 — 100 г | 100 — 150 г |
| 2 | Первые блюда | 150 — 180 | 180 — 200 г | 200 — 250 г | 250 — 300 г |
| 3 | Вторые блюда | 50 — 60 | 70 — 80 г | 90 — 120 г | 100 — 120 г |
| 4 | Гарниры | 110 — 120 | 130 — 150 г | 150 — 200 г | 180 — 230 г |
Приложение 5
К МР 2.4.0425-26
Примерный перечень
блюд из рыбы и блюд с включением водорослей, которые могут
быть использованы при разработке меню организованного
питания детей и молодежи
- Холодные блюда:
Семга с лимоном <11>
———————————
<11> Рецепт 54-36з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-36з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Семга слабосоленая (филе) | 79.1 | 70.0 | 15.8 | 8.8 | 1.0 | 145.7 |
| Лимон | 10.7 | 10.0 | 0.1 | 0.0 | 0.3 | 1.7 |
| Выход: | 80 | 15.8 | 8.8 | 1.3 | 147.4 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Семга слабосолеиая (филе) | 0.35 | 0.21 | 28 | 5.6 | 16.5 | 56.4 | 525 | 42.1 | 37.7 | 220 | 0.98 | 2.80 | 80.5 | 453 |
| Лимон | 0.004 | 0.002 | 0.2 | 0 | 4.0 | 1.1 | 16.3 | 4.0 | 1.2 | 2.2 | 0.06 | 0.01 | 0.04 | 1.0 |
| Выход: | 0.35 | 0.21 | 28.2 | 5.6 | 20.5 | 57.5 | 541 | 46.1 | 38.9 | 222 | 1.0 | 2.81 | 80.5 | 455 |
Технология приготовления:
Подготовленное филе семги нарезают тонкими ломтиками. Лимон тщательно промывают, нарезают тонкими ломтиками или дольками. Ломтики семги выкладывают на закусочную тарелку, оформляют лимоном.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: рыбное филе нарезано тонкими ломтиками, украшено лимоном.
Вкус: приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса.
Запах: свойственный соленой рыбе с ароматом лимона, без постороннего запаха.
Консистенция: рыба плотная, нежная.
Форель с зеленью <12>
———————————
<12> Рецепт 54-37з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-37з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Форель слабосоленая (филе) | 88.1 | 78.0 | 13.7 | 9.4 | 0.0 | 138.8 |
| Петрушка (зелень) | 2.5 | 2.0 | 0.1 | 0.0 | 0.2 | 1.0 |
| Выход: | 80 | 13.7 | 9.4 | 0.2 | 139.8 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Форель слабосоленая (филе) | 0.12 | 0.16 | 23.4 | 3.04 | 0.4 | 2317 | 172 | 31.2 | 46.8 | 189 | 1.95 | 8.35 | 9.83 | 335 |
| Петрушка (зелень) | 0 | 0 | 19 | 0 | 3 | 0.68 | 16 | 4.9 | 1.7 | 1.9 | 0.04 | 0.09 | 0 | 4.6 |
| Выход: | 0.12 | 0.16 | 42.4 | 3.04 | 3.4 | 2317 | 188 | 36.1 | 48.5 | 191 | 1.99 | 8.43 | 9.83 | 340 |
Технология приготовления:
Подготовленное филе форели нарезают тонкими ломтиками. Зелень перебирают, промывают проточной водой не менее 5 минут, обсушивают и шинкуют. Ломтики форели выкладывают на закусочную тарелку, оформляют зеленью.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: рыбное филе нарезано тонкими ломтиками, украшено зеленью.
Вкус: приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса, с характерным вкусом слабосоленой форели.
Запах: свойственный соленой рыбе, с ароматом свежей зелени, без постороннего запаха.
Консистенция: рыба плотная, нежная.
Сельдь с луком <13>
———————————
<13> Рецепт 54-35з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-35з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Сельдь слабосоленая (филе) | 45.2 | 40.0 | 7.1 | 7.8 | 0.0 | 98.5 |
| Лук репчатый | 40.0 | 32.0 | 0.5 | 0.1 | 2.6 | 12.9 |
| Масло подсолнечное | 8.0 | 8.0 | 0.0 | 8.0 | 0.0 | 71.9 |
| Выход: | 80 | 7.5 | 15.9 | 2.6 | 183.3 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Сельдь слабосоленая (филе) | 0.03 | 0.12 | 12.0 | 1.68 | 0.28 | 40.0 | 124 | 24.0 | 12.0 | 112 | 0.4 | 4.4 | 14.6 | 0.0 |
| Лук репчатый | 0.02 | 0.01 | 0 | 0 | 3.2 | 1.28 | 56 | 9.92 | 4.48 | 18.6 | 0.26 | 0.96 | 0.16 | 9.92 |
| Масло подсолнечное | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.16 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выход: | 0.05 | 0.13 | 12 | 1.68 | 3.48 | 41.3 | 180 | 33.9 | 16.5 | 131 | 0.66 | 5.36 | 14.8 | 9.92 |
Технология приготовления:
Лук репчатый перебирают, замачивают в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и нарезают тонкими кольцами. Разделанную на филе сельдь нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают нарезанным репчатым луком. Перед отпуском блюдо поливают растительным маслом.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: филе сельди, нарезанное кусочками, посыпано нарезанным луком и заправлено маслом.
Вкус и запах: свойственный входящим ингредиентам, в меру соленый.
Цвет: свойственный входящим ингредиентам.
Консистенция: сельдь мягкая, лук упругий, хрустящий.
- Первые блюда:
Уха ростовская <14>
———————————
<14> Рецепт 54-32с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организация»; рецепт 54-32с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-32с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Горбуша (филе) или: | 259.8 | 230.0 | 44.3 | 13.2 | 0.0 | 295.7 |
| треска | 259.8 | 230.0 | 30.3 | 1.0 | 0.0 | 131.2 |
| кета | 259.8 | 230.0 | 43.5 | 12.9 | 0.0 | 290.7 |
| форель | 259.8 | 230.0 | 47.8 | 15.2 | 0.0 | 327.8 |
| семга | 259.8 | 230.0 | 46.0 | 18.5 | 0.0 | 351.6 |
| Картофель | 265.2 | 195 | 3.64 | 0.7 | 28.9 | 136.6 |
| Лук репчатый | 62.5 | 50 | 0.7 | 0.1 | 3.7 | 18.3 |
| Петрушка (зелень) | 25 | 20 | 0.7 | 0.1 | 1.4 | 8.9 |
| Масло подсолнечное | 10 | 10 | 0 | 8.8 | 0 | 79.1 |
| Лавровый лист | 0.1 | 0.1 | 0 | 0 | 0 | 0.3 |
| Соль поваренная йодированная | 1.5 | 1.5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | 1100 | 1100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выход: | 1000 | 49.4 | 23.0 | 34.0 | 538.9 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Горбуша (филе) или: | 0.3 | 0.3 | 41.4 | 23.0 | 0.8 | 122 | 638.5 | 40.5 | 60.0 | 399.3 | 1.2 | 59.8 | 90.2 | 988 |
| треска | 0.2 | 0.2 | 23.0 | 2.0 | 2.3 | 126 | 781.0 | 57.6 | 69.0 | 483.0 | 1.1 | 262 | 52.6 | 1610 |
| кета | 0.8 | 0.5 | 91.0 | 35.4 | 2.8 | 138 | 768.4 | 46.0 | 69.0 | 460.0 | 1.3 | 28.3 | 83.9 | 988 |
| форель | 0.8 | 0.8 | 37.9 | 9.1 | 1.0 | 119 | 829.0 | 98.8 | 50.5 | 563.4 | 3.3 | 24.6 | 29.1 | 0.0 |
| семга | 0.5 | 0.6 | 92.0 | 23.0 | 2.3 | 103 | 965.5 | 34.4 | 57.4 | 483.0 | 1.8 | 9.2 | 83.9 | 988 |
| Картофель | 0.17 | 0.11 | 3.51 | 0 | 15.6 | 7.41 | 919.1 | 17.2 | 39 | 98.15 | 1.53 | 9.75 | 0.46 | 58.5 |
| Лук репчатый | 0.02 | 0.01 | 0 | 0 | 2 | 1.52 | 72.6 | 13.6 | 6.09 | 25.2 | 0.34 | 1.5 | 0.22 | 15.5 |
| Петрушка | 0.01 | 0 | 114 | 0 | 12 | 5.16 | 132 | 43.1 | 14.7 | 16.5 | 0.33 | 0.86 | 0.01 | 46 |
| Масло подсолнечное | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.17 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лавровый лист | 0 | 0 | 0.18 | 0 | 0.01 | 0.01 | 0.44 | 0.73 | 0.1 | 0.09 | 0.03 | 0 | 0 | 0 |
| Соль поваренная йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 441 | 0.11 | 4.85 | 0.28 | 0.97 | 0.03 | 60 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 338 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выход: | 0.5 | 0.4 | 159 | 23.0 | 30.4 | 577 | 1762 | 457 | 120 | 540.4 | 3.5 | 132 | 90.9 | 1108 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C, обмывают водой и нарезают на порционные куски. Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют мелким кубиком. Из голов и костей варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и варят. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы, лук, заправляют солью и доводят до готовности. Петрушку или укроп (зелень) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. За 1 — 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист. По окончании варки в уху кладут сливочное масло, посыпают зеленью.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: на поверхности блестки жира, рубленная зелень, бульон прозрачный, картофель порезан брусочками или кубиками.
Консистенция: овощи не деформированные, мягкие.
Вкус: соответствует наименованию блюда.
Запах: аромат рыбы и овощей.
Суп сливочный с рыбой <15>
———————————
<15> Рецепт 54-16с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-16с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-16с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Горбуша (филе) или: | 259.8 | 230.0 | 44.3 | 13.2 | 0.0 | 295.7 |
| треска | 259.8 | 230.0 | 30.3 | 1.0 | 0.0 | 131.2 |
| кета | 259.8 | 230.0 | 43.5 | 12.9 | 0.0 | 290.7 |
| форель | 259.8 | 230.0 | 47.8 | 15.2 | 0.0 | 327.8 |
| семга | 259.8 | 230.0 | 46.0 | 18.5 | 0.0 | 351.6 |
| Картофель | 265.2 | 195.0 | 3.7 | 0.7 | 28.9 | 136.6 |
| Молоко | 75 | 75 | 2 | 1.7 | 3.3 | 36.1 |
| Лук репчатый | 31.2 | 25 | 0.3 | 0 | 1.9 | 9.2 |
| Морковь | 31.2 | 25 | 0.3 | 0 | 1.6 | 7.7 |
| Масло сливочное | 25 | 25 | 0.2 | 16 | 0.3 | 145.5 |
| Лавровый лист | 0.1 | 0.1 | 0 | 0 | 0 | 0.3 |
| Соль йодированная | 1.5 | 1.5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | 825 | 825 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Выход: | 1000 | 50.8 | 31.7 | 36.0 | 631.1 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Горбуша (филе) или: | 0.3 | 0.3 | 41.4 | 23.0 | 0.8 | 122 | 638 | 40.5 | 60.0 | 399.3 | 1.2 | 59.8 | 90.2 | 988 |
| треска | 0.2 | 0.2 | 23.0 | 2.0 | 2.3 | 126 | 781 | 57.6 | 69.0 | 483.0 | 1.1 | 262 | 52.6 | 1610 |
| кета | 0.8 | 0.5 | 91.0 | 35.4 | 2.8 | 138 | 768 | 46.0 | 69.0 | 460.0 | 1.3 | 28.3 | 83.9 | 988 |
| форель | 0.8 | 0.8 | 37.9 | 9.1 | 1.0 | 119 | 829 | 98.8 | 50.5 | 563.4 | 3.3 | 24.6 | 29.1 | 0.0 |
| семга | 0.5 | 0.6 | 92.0 | 23.0 | 2.3 | 103 | 965 | 34.4 | 57.4 | 483.0 | 1.8 | 9.2 | 83.9 | 988 |
| Картофель | 0.2 | 0.1 | 3.5 | 0.0 | 15.6 | 7.4 | 919 | 17.2 | 39.0 | 97.9 | 1.5 | 9.7 | 0.5 | 58.5 |
| Молоко | 0.04 | 0.09 | 9.9 | 0 | 0.39 | 28.5 | 90.8 | 79.2 | 9.13 | 58.7 | 0.06 | 6.75 | 1.32 | 15 |
| Лук репчатый | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0.76 | 36.3 | 6.82 | 3.04 | 12.6 | 0.17 | 0.75 | 0.11 | 7.75 |
| Морковь | 0.01 | 0.01 | 300 | 0 | 0.5 | 3.99 | 41.5 | 5.94 | 8.26 | 11.9 | 0.15 | 1.25 | 0.02 | 13.7 |
| Масло сливочное | 0 | 0.02 | 67.5 | 0.32 | 0 | 2.85 | 6.23 | 5.28 | 0 | 6.52 | 0.04 | 0 | 0.22 | 0.7 |
| Лавровый лист | 0 | 0 | 0.18 | 0 | 0.02 | 0.02 | 0.44 | 0.73 | 0.1 | 0.09 | 0.03 | 0 | 0 | 0 |
| Соль йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 441 | 0.11 | 4.85 | 0.29 | 0.98 | 0.04 | 60 | 0 | 0 |
| Вода | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 254 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Выход: | 0.6 | 0.5 | 422 | 23.3 | 18.3 | 607 | 1734 | 414 | 119 | 587.9 | 3.2 | 138 | 92.3 | 1083 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C, обмывают водой, очищают от кожи и нарезают на кусочки. Картофель перебирают, моют, чистят, нарезают брусочками (кубиками). Морковь перебирают, промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают и шинкуют. Морковь и лук пассеруют. Рыбное филе припускают с добавлением соли. Готовое филе вынимают. В процеженный рыбный бульон кладут нарезанный картофель, пассерованные лук и морковь и варят. В конце варки кладут отварное филе горбуши, соль и лавровый лист вводят молоко и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: картофель порезан брусочками или кубиками.
Вкус: соответствует наименованию блюда.
Запах: аромат молока, рыбы и овощей.
Консистенция овощей: мягкая.
Суп с рыбными консервами <16>
———————————
<16> Рецепт 54-12с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-12с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Горбуша натуральная консервированная или: | 259.9 | 230.0 | 45.1 | 11.8 | 0.0 | 286.4 |
| — сайра натуральная консервированная | 259.9 | 230.0 | 42.1 | 53.6 | 0.0 | 650.6 |
| Картофель | 272.0 | 200.0 | 3.8 | 0.7 | 29.7 | 140.1 |
| Морковь | 80.0 | 64.0 | 0.8 | 0.1 | 4.0 | 19.7 |
| Лук репчатый | 40 | 32 | 0.4 | 0.1 | 2.4 | 11.7 |
| Крупа рисовая | 20 | 20 | 1.3 | 0.2 | 13.5 | 60.7 |
| Петрушка (зелень) | 8.8 | 7 | 0.2 | 0 | 0.5 | 3.1 |
| Масло подсолнечное | 15 | 15 | 0 | 13.2 | 0 | 118.7 |
| Лавровый лист | 0.2 | 0.2 | 0 | 0 | 0.1 | 0.5 |
| Соль поваренная йодированная | 1.5 | 1.5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | 800 | 800 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Выход: | 1000 | 51.6 | 26.1 | 50.2 | 640.8 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг.) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Горбуша натуральная консервированная или: | 0.1 | 0.3 | 27.6 | 25.0 | 0.0 | 1211 | 495 | 373 | 112 | 460.0 | 1.8 | 115 | 80.9 | 989 |
| — сайра натуральная консервированная | 0.1 | 0.0 | 0.0 | 6.4 | 0.0 | 1246 | 655 | 34.5 | 46.0 | 506.0 | 1.5 | 115 | 0.0 | 989 |
| Картофель | 0.2 | 0.1 | 3.6 | 0.0 | 16.0 | 7.6 | 942 | 17.6 | 40.0 | 100.4 | 1.6 | 10.0 | 0.5 | 60.0 |
| Морковь | 0.0 | 0.0 | 768 | 0.0 | 1.3 | 10.2 | 106 | 15.2 | 21.2 | 30.6 | 0.4 | 3.2 | 0.1 | 35.2 |
| Лук репчатый | 0.01 | 0.01 | 0 | 0 | 1.28 | 0.97 | 46.4 | 8.73 | 3.9 | 16.1 | 0.22 | 0.96 | 0.14 | 9.92 |
| Крупа рисовая | 0.01 | 0.01 | 0 | 0 | 0 | 1.82 | 16.6 | 1.41 | 8.7 | 26.1 | 0.17 | 0.28 | 2.66 | 10 |
| Петрушка (зелень) | 0 | 0 | 39.9 | 0 | 4.2 | 1.81 | 46.5 | 15.1 | 5.18 | 5.78 | 0.12 | 0.3 | 0.01 | 16.1 |
| Масло подсолнечное | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.26 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лавровый лист | 0 | 0 | 0.37 | 0 | 0.04 | 0.04 | 0.88 | 1.47 | 0.21 | 0.2 | 0.08 | 0 | 0.01 | 0 |
| Соль поваренная йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 441 | 0.11 | 4.86 | 0.29 | 0.98 | 0.04 | 60 | 0 | 0 |
| Вода | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 246 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Выход: | 0.3 | 0.4 | 839 | 25.0 | 22.8 | 1675 | 1655 | 684 | 191 | 640.4 | 4.4 | 189 | 84.3 | 1120 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Крупу рисовую перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Петрушку (зелень) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют. Лук бланшируют, затем пассеруют вместе с морковью и петрушкой с добавлением масла. Рыбные консервы открывают, рыбу измельчают. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют картофель. За 10 минут до окончания варки добавляют пассерованные морковь, лук, рыбу и варят суп до готовности. За 5 минут до готовности суп заправляют солью. За 1 — 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.
Цвет: бульон светлый.
Вкус и запах: рыбы, овощей и риса.
Консистенция овощей и рыбы: мягкая, овощи сохранили форму.
Щи из свежей капусты с ламинарией и сметаной <17>
———————————
<17> Рецепт 54-29с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-29с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Капуста белокочанная | 350 | 280 | 4.7 | 0.3 | 12.0 | 69.1 |
| Лук репчатый | 50 | 40 | 0.5 | 0.1 | 3.0 | 14.7 |
| Морковь | 50 | 40 | 0.5 | 0.0 | 2.5 | 12.3 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 1.0 | 0.1 | 6.4 | 30.5 |
| Ламинария листовая | 0.6 | 0.5 | 0.01 | 0.00 | 0.39 | 1.61 |
| Томатное пюре | 6 | 6 | 0.2 | 0.0 | 0.6 | 3.4 |
| Петрушка (корень) | 2.5 | 2 | 0.0 | 0.0 | 0.2 | 0.9 |
| Сметана | 50 | 50 | 1.2 | 6.6 | 1.6 | 70.8 |
| Масло подсолнечное | 20 | 20 | 0.0 | 17.6 | 0.0 | 158.2 |
| Лавровый лист | 0.2 | 0.2 | 0.0 | 0.0 | 0.1 | 0.5 |
| Соль поваренная йодированная | 1.5 | 1.5 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Бульон | 800 | 800 | 15.0 | 3.5 | 2.2 | 100.6 |
| Выход: | 1000 | 23.1 | 28.2 | 29 | 462.61 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Капуста белокочанная | 0.06 | 0.09 | 5.04 | 0 | 50.4 | 27.7 | 697 | 118 | 38.9 | 75.5 | 1.46 | 8.4 | 0.73 | 28 |
| Лук репчатый | 0.01 | 0.01 | 0 | 0 | 1.6 | 1.21 | 58.1 | 10.9 | 4.87 | 20.1 | 0.27 | 1.2 | 0.17 | 12.4 |
| Морковь | 0.02 | 0.02 | 480 | 0 | 0.8 | 6.38 | 66.4 | 9.50 | 13.2 | 19.1 | 0.24 | 2 | 0.03 | 22 |
| Мука пшеничная | 0.01 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.23 | 10.1 | 1.58 | 1.39 | 7.48 | 0.1 | 0.15 | 0.52 | 2.2 |
| Ламинария листовая | 0.00 | 0.00 | 0.06 | 0.05 | 0.00 | 18.1 | 0.56 | 2.36 | 1.69 | 0.17 | 0.04 | 632 | 0.05 | 0.00 |
| Томатное пюре | 0 | 0 | 7.2 | 0 | 0.62 | 0.45 | 33.3 | 1.06 | 2.4 | 3.65 | 0.1 | 0 | 0.04 | 0 |
| Петрушка (корень) | 0 | 0 | 0.02 | 0 | 0.28 | 0.12 | 5.68 | 1 | 0.38 | 1.27 | 0.01 | 0 | 0 | 2.2 |
| Сметана | 0.01 | 0.04 | 32.1 | 0 | 0.08 | 15.2 | 48.1 | 38.7 | 3.91 | 26.1 | 0.08 | 4.5 | 0.17 | 7 |
| Масло подсолнечное | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.35 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лавровый лист | 0 | 0 | 0.37 | 0 | 0.04 | 0.03 | 0.88 | 1.46 | 0.21 | 0.2 | 0.07 | 0 | 0.01 | 0 |
| Соль поваренная йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 441 | 0.11 | 4.85 | 0.28 | 0.97 | 0.03 | 60 | 0 | 0 |
| Бульон | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 42.2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выход: | 0.11 | 0.16 | 524 | 0.05 | 53.8 | 510 | 920 | 231 | 67.2 | 154 | 2.40 | 708 | 1.72 | 73.8 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию в виде шинкованных, дробленых или гранулированных форм промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3 часа.
Капусту перебирают, удаляют 3 — 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством бульона до полуготовности. Нашинкованный лук слегка бланшируют и пассеруют на масле. В кипящий бульон (или воду) кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук, подготовленную ламинарию и варят 20 — 30 минут. За 5 минут до готовности добавляют соль, бланшированное томатное пюре, подсушенную муку, разведенную водой, и варят до готовности. За 1 — 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Вкус: капусты в сочетании с овощами.
Запах: приятный, свойственный вареным овощам.
Борщ с капустой и картофелем с ламинарией и сметаной <18>
———————————
<18> Рецепт 54-30с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-30с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-30с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Свекла | 200 | 160 | 2.3 | 0.1 | 12.8 | 61.5 |
| Картофель | 108.8 | 80 | 1.5 | 0.3 | 11.9 | 56.0 |
| Капуста белокочанная | 100 | 80 | 1.4 | 0.1 | 3.4 | 19.7 |
| Морковь | 62.5 | 50 | 0.6 | 0.0 | 3.1 | 15.4 |
| Лук репчатый | 50 | 40 | 0.5 | 0.1 | 3.0 | 14.7 |
| Сахар-песок | 10 | 10 | 0.0 | 0.0 | 9.1 | 36.3 |
| Сметана | 50 | 50 | 1.2 | 6.6 | 1.6 | 70.8 |
| Томатное пюре | 30 | 30 | 1.0 | 0.0 | 3.2 | 16.9 |
| Ламинария листовая | 0.6 | 0.5 | 0.01 | 0.00 | 0.39 | 1.61 |
| Петрушка (корень) | 2.5 | 2 | 0.0 | 0.0 | 0.2 | 0.9 |
| Масло подсолнечное | 20 | 20 | 0.0 | 17.6 | 0.0 | 158.2 |
| Лавровый лист | 0.2 | 0.2 | 0.0 | 0.0 | 0.1 | 0.5 |
| Соль поваренная йодированная | 1.5 | 1.5 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Бульон | 800 | 800 | 15.0 | 3.5 | 2.2 | 100.6 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 0.0 | 0.0 | 0.1 | 0.3 |
| Выход: | 1000 | 23.51 | 28.3 | 51.09 | 553.41 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Свекла | 0.02 | 0.05 | 1.92 | 0 | 6.4 | 55.9 | 382 | 52.1 | 30.6 | 59.8 | 1.94 | 11.2 | 0.98 | 32 |
| Картофель | 0.07 | 0.04 | 1.44 | 0 | 6.4 | 3.04 | 377 | 7.04 | 16 | 40.3 | 0.62 | 4 | 0.18 | 24 |
| Капуста белокочанная | 0.01 | 0.02 | 1.44 | 0 | 14.4 | 7.9 | 199 | 33.7 | 11.1 | 21.5 | 0.41 | 2.4 | 0.21 | 8 |
| Морковь | 0.02 | 0.03 | 600 | 0 | 1 | 7.98 | 83 | 11.8 | 16.5 | 23.9 | 0.30 | 2.5 | 0.04 | 27.5 |
| Лук репчатый | 0.01 | 0.01 | 0 | 0 | 1.6 | 1.22 | 58.1 | 10.9 | 4.87 | 20.2 | 0.27 | 1.2 | 0.17 | 12.4 |
| Сахар-песок | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.07 | 0.25 | 0.17 | 0 | 0 | 0.02 | 0 | 0 | 0 |
| Сметана | 0.01 | 0.04 | 32.1 | 0 | 0.08 | 15.2 | 48.1 | 38.7 | 3.91 | 26.1 | 0.08 | 4.5 | 0.17 | 7 |
| Томатное пюре | 0.01 | 0.01 | 36 | 0 | 3.12 | 2.28 | 166 | 5.28 | 12 | 18.3 | 0.52 | 0 | 0.19 | 0 |
| Ламинария листовая | 0.00 | 0.00 | 0.06 | 0.05 | 0.00 | 18.1 | 0.56 | 2.36 | 1.69 | 0.17 | 0.04 | 632 | 0.05 | 0.00 |
| Петрушка (корень) | 0 | 0 | 0.02 | 0 | 0.28 | 0.12 | 5.68 | 1 | 0.38 | 1.27 | 0.01 | 0 | 0 | 2.2 |
| Масло подсолнечное | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.35 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лавровый лист | 0 | 0 | 0.37 | 0 | 0.04 | 0.04 | 0.88 | 1.47 | 0.21 | 0.19 | 0.07 | 0 | 0 | 0 |
| Соль поваренная йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 441 | 0.11 | 4.86 | 0.28 | 0.97 | 0.04 | 60 | 0 | 0 |
| Бульон | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 42.2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Кислота лимонная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.51 | 0.04 | 1.33 | 1.17 | 0.11 | 0.10 | 0.01 | 0 | 0.01 | 0 |
| Выход: | 0.15 | 0.2 | 673 | 0.05 | 33.8 | 552 | 1322 | 212 | 97.7 | 213 | 4.33 | 717 | 2 | 113 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию в виде шинкованных, дробленых или гранулированных форм промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3 часа.
Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Капусту перебирают, удаляют 3 — 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Свеклу перебирают, промывают проточной водой, отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Морковь и лук пассеруют с добавлением масла. В кипящий бульон (или воду) закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель, вареную свеклу, коренья, пассерованный лук с морковью, подготовленную ламинарию, томатное пюре, варят до готовности овощей.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, лимонной кислотой. За 1 — 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: на поверхности блестки жира светло-желтого цвета, овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась.
Вкус: кисло-сладкий.
Запах: приятный, свойственный вареным овощам.
- Вторые основные блюда:
Котлета рыбная <19>
———————————
<19> Рецепт 54-2р Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-2р Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-2р Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Треска (филе) или: | 102.8 | 91 | 12 | 0.4 | 0 | 51.9 |
| — горбуша | 102.8 | 91 | 17.5 | 5.2 | 0 | 117.0 |
| — кета | 102.8 | 91 | 17.2 | 5.1 | 0 | 115 |
| — форель | 102.8 | 91 | 18.9 | 6 | 0 | 129.7 |
| — семга | 102.8 | 91 | 18.2 | 7.3 | 0 | 139.1 |
| — минтай | 102.8 | 91 | 14.4 | 0.8 | 0 | 65.2 |
| — камбала | 102.8 | 91 | 14.2 | 2.7 | 0 | 81.7 |
| Хлеб пшеничный | 11 | 11 | 0.7 | 0.1 | 4.9 | 23.5 |
| Яйцо куриное | 4.5 | 4 | 0.4 | 0.4 | 0.0 | 5.7 |
| Масло сливочное 72.5% м.д.ж | 2 | 2 | 0.0 | 1.2 | 0.0 | 11.6 |
| Соль поваренная йодированная | 0.4 | 0.4 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Вода | 14 | 14 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Выход: | 100 | 13.3 | 2.2 | 4.9 | 92.7 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Треска (филе) или: | 0.08 | 0.063 | 9.1 | 0.8 | 0.9 | 50.1 | 309 | 22.8 | 27.3 | 191.1 | 0.45 | 103 | 20.8 | 637 |
| — горбуша | 0.131 | 0.116 | 16.4 | 9.1 | 0.3 | 48.4 | 253 | 16.0 | 23.7 | 158 | 0.5 | 23.7 | 35.7 | 391 |
| — кета | 0.3 | 0.182 | 36 | 14 | 1.1 | 54.6 | 304 | 18.2 | 27.3 | 182 | 0.5 | 11.2 | 33.2 | 391 |
| — форель | 0.318 | 0.3 | 15 | 3.6 | 0.4 | 47.3 | 328 | 39.1 | 20 | 222.9 | 1.3 | 9.7 | 11.5 | 0 |
| — семга | 0.209 | 0.227 | 36 | 9.1 | 0.9 | 40.9 | 382 | 13.6 | 22.7 | 191.1 | 0.7 | 3.6 | 33.2 | 391 |
| — минтай | 0.1 | 0.1 | 9.1 | 0.2 | 0.5 | 36.4 | 382 | 36.4 | 50 | 218.4 | 0.7 | 40 | 14.4 | 637 |
| — камбала | 0.127 | 0.136 | 14 | 2.5 | 0.9 | 63.7 | 291 | 40 | 31.8 | 163.8 | 0.6 | 45 | 24.2 | 391 |
| Хлеб пшеничный | 0.01 | 0.01 | 0 | 0 | 0 | 72 | 14 | 3.34 | 2.31 | 10.74 | 0.1 | 0.61 | 1. | 2.76 |
| Яйцо куриное | 0.01 | 0.01 | 6.3 | 0 | 0 | 4.09 | 4.67 | 1.95 | 0.42 | 6.71 | 0.1 | 0.80 | 1.09 | 2.21 |
| Масло сливочное | 0 | 0.01 | 5.4 | 0.0 | 0 | 0.23 | 0.5 | 0.42 | 0 | 0.522 | 0 | 0 | 0.02 | 0.06 |
| Соль поваренная йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 118 | 0.03 | 1.3 | 0.07 | 0.261 | 0 | 16 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 4.31 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выход: | 0.11 | 0.1 | 21 | 0.8 | 0.9 | 244 | 329 | 34.1 | 30.1 | 209.3 | 0.7 | 121 | 22.9 | 642 |
Способ термической обработки: запекание.
Технология приготовления:
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Размороженную рыбу очищают от кожи, разрезают на куски и измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формируют котлеты. Изделия укладывают на противень, смазанный маслом в один ряд, добавляют процеженный рыбный бульон или воду и запекают до готовности (20 — 25 минут) в духовом шкафу или пароконвектомате.
Температура подачи: плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Цвет: соответствующий входящей рыбе, с сероватым оттенком.
Вкус и запах: рыбный.
Консистенция: однородная, рыхлая, сочная.
Котлета из говядины с ламинарией <20>
———————————
<20> Рецепт 54-53м Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-49м Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Говядина | 97.2 | 86.0 | 15.0 | 12.1 | 0.0 | 169.1 |
| Сухари панировочные | 11.1 | 11.1 | 1.2 | 0.1 | 6.8 | 33.1 |
| Хлеб пшеничный | 19.1 | 19.1 | 1.4 | 0.1 | 8.5 | 40.8 |
| Ламинария листовая | 0.9 | 0.8 | 0.0 | 0.0 | 0.6 | 2.4 |
| Молоко | 23.1 | 23.1 | 0.6 | 0.5 | 1.0 | 11.1 |
| Масло сливочное | 7.1 | 7.1 | 0.1 | 4.5 | 0.1 | 41.1 |
| Соль поваренная йодированная | 0.3 | 0.3 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Выход: | 100 | 18.3 | 17.4 | 17.0 | 297.6 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Говядина | 0.04 | 0.10 | 0 | 0 | 0 | 42.5 | 233 | 6.81 | 16.5 | 141 | 2.02 | 6.19 | 0 | 54.2 |
| Сухари панировочные | 0.02 | 0.01 | 0 | 0 | 0 | 44.9 | 17.5 | 3.02 | 4.53 | 11.9 | 0.32 | 0 | 2.45 | 0 |
| Хлеб пшеничный | 0.02 | 0.01 | 0 | 0 | 0 | 72.3 | 14.7 | 3.36 | 2.32 | 10.8 | 0.18 | 0.61 | 1.01 | 2.77 |
| Ламинария листовая | 0 | 0.01 | 0.09 | 0.08 | 0 | 27.2 | 0.85 | 3.56 | 2.56 | 0.25 | 0.06 | 952 | 0.07 | 0 |
| Молоко | 0.01 | 0.03 | 3.05 | 0 | 0.12 | 8.77 | 28 | 24.4 | 2.81 | 18.1 | 0.02 | 2.08 | 0.41 | 4.61 |
| Масло сливочное | 0 | 0.01 | 19.1 | 0.09 | 0 | 0.81 | 1.76 | 1.49 | 0.00 | 1.84 | 0.01 | 0 | 0.06 | 0.20 |
| Соль поваренная йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 78.5 | 0.02 | 0.86 | 0.05 | 0.17 | 0.01 | 10.7 | 0 | 0 |
| Выход: | 0.09 | 0.16 | 22.2 | 0.17 | 0.12 | 275 | 296 | 43.5 | 28.7 | 184 | 2.62 | 972 | 4.00 | 61.8 |
Способ термической обработки: запекание.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют подготовленную ламинарию, соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 — 2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре плюс 250 — 280 °C 25 — 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой.
Вкус и запах: мясной.
Консистенция: пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков.
Котлета из оленины с ламинарией <21>
———————————
<21> Рецепт 54-54м Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-50м Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Оленина 1 категории | 97.2 | 86.0 | 15.8 | 6.4 | 0.0 | 121.0 |
| Сухари панировочные | 11.1 | 11.1 | 1.2 | 0.1 | 6.8 | 33.1 |
| Хлеб пшеничный | 19.1 | 19.1 | 1.4 | 0.1 | 8.5 | 40.8 |
| Ламинария листовая | 0.9 | 0.8 | 0.0 | 0.0 | 0.6 | 2.4 |
| Молоко | 23.1 | 23.1 | 0.6 | 0.5 | 1.0 | 11.1 |
| Масло сливочное | 7.1 | 7.1 | 0.1 | 4.5 | 0.1 | 41.1 |
| Соль поваренная йодированная | 0.3 | 0.3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выход: | 100 | 19.0 | 11.7 | 17.0 | 249.5 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Оленина 1 категории | 0.19 | 0.47 | 5.16 | 0 | 0 | 50.3 | 218 | 7.57 | 15.7 | 145 | 2.02 | 0 | 0 | 0 |
| Сухари панировочные | 0.02 | 0.01 | 0 | 0 | 0 | 44.9 | 17.5 | 3.02 | 4.53 | 11.9 | 0.32 | 0 | 2.45 | 0 |
| Хлеб пшеничный | 0.02 | 0.01 | 0 | 0 | 0 | 72.3 | 14.7 | 3.36 | 2.32 | 10.8 | 0.18 | 0.61 | 1.01 | 2.77 |
| Ламинария листовая | 0 | 0.01 | 0.09 | 0.08 | 0 | 27.2 | 0.85 | 3.56 | 2.56 | 0.25 | 0.06 | 952 | 0.07 | 0 |
| Молоко | 0.01 | 0.03 | 3.05 | 0 | 0.12 | 8.77 | 28 | 24.4 | 2.81 | 18.1 | 0.02 | 2.08 | 0.41 | 4.61 |
| Масло сливочное | 0 | 0.01 | 19.1 | 0.09 | 0 | 0.81 | 1.76 | 1.49 | 0 | 1.84 | 0.01 | 0 | 0.06 | 0.20 |
| Соль поваренная йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 78.5 | 0.02 | 0.86 | 0.05 | 0.17 | 0.01 | 10.7 | 0 | 0 |
| Выход: | 0.23 | 0.52 | 27.4 | 0.17 | 0.12 | 283 | 280 | 44.2 | 28 | 188 | 2.62 | 965 | 4.00 | 7.58 |
Способ термической обработки: запекание.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют подготовленную ламинарию, соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 — 2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре плюс 250 — 280 °C 25 — 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой.
Вкус и запах: мясной.
Консистенция: пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков.
- Гарниры:
Рагу из овощей с ламинарией и кабачками <22>
———————————
<22> Рецепт 54-16г Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Картофель | 65.3 | 48 | 0.9 | 0.2 | 7.1 | 33.6 |
| Капуста белокочанная | 37.5 | 30 | 0.5 | 0.0 | 1.3 | 7.4 |
| Горошек зеленый консерв. | 11.6 | 7.5 | 0.2 | 0.0 | 0.4 | 2.8 |
| Ламинария листовая | 0.2 | 0.2 | 0.0 | 0.0 | 0.1 | 0.6 |
| Мука пшеничная высший сорт | 1.1 | 1.1 | 0.1 | 0.0 | 0.7 | 3.4 |
| Кабачок | 30 | 24 | 0.1 | 0.1 | 1.0 | 5.1 |
| Морковь | 30 | 24 | 0.3 | 0.0 | 1.5 | 7.4 |
| Сметана | 22.5 | 22.5 | 0.6 | 3.0 | 0.7 | 31.9 |
| Масло сливочное | 1.1 | 1.1 | 0.0 | 0.7 | 0.0 | 6.5 |
| Масло подсолнечное | 6 | 6 | 0.0 | 5.3 | 0.0 | 47.5 |
| Соль поваренная йодированная | 0.6 | 0.6 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Вода | 24.8 | 24.8 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Выход: | 150 | 2.7 | 9.3 | 12.8 | 146.2 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Картофель | 0.04 | 0.02 | 0.86 | 0 | 3.84 | 1.82 | 226 | 4.22 | 9.60 | 24.2 | 0.37 | 2.4 | 0.11 | 14.4 |
| Капуста белокочанная | 0.01 | 0.01 | 0.54 | 0 | 5.4 | 2.96 | 74.7 | 12.6 | 4.17 | 8.09 | 0.15 | 0.9 | 0.07 | 3 |
| Горошек зеленый консерв. | 0.01 | 0 | 2.25 | 0 | 0.3 | 20.5 | 6.16 | 1.32 | 1.37 | 4.04 | 0.04 | 0 | 0.08 | 0 |
| Ламинария листовая | 0 | 0 | 0.02 | 0.02 | 0 | 6.23 | 0.2 | 0.82 | 0.59 | 0.06 | 0.01 | 218 | 0.02 | 0 |
| Мука пшеничная высший сорт | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.02 | 1.14 | 0.17 | 0.15 | 0.84 | 0.01 | 0.01 | 0.05 | 0.24 |
| Кабачок | 0.01 | 0.01 | 0.72 | 0 | 1.44 | 0.36 | 47.4 | 3.16 | 1.87 | 2.5 | 0.08 | 0.01 | 0.04 | 1.05 |
| Морковь | 0.01 | 0.01 | 288 | 0 | 0.48 | 3.83 | 39.8 | 5.70 | 7.93 | 11.4 | 0.14 | 1.2 | 0.02 | 13.2 |
| Сметана | 0.01 | 0.01 | 14.4 | 0 | 0.03 | 6.84 | 21.6 | 17.4 | 1.76 | 11.7 | 0.03 | 2.02 | 0.07 | 3.15 |
| Масло сливочное | 0 | 0 | 3.04 | 0.02 | 0 | 0.13 | 0.28 | 0.24 | 0 | 0.29 | 0 | 0 | 0.01 | 0.03 |
| Масло подсолнечное | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль поваренная йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 154 | 0.04 | 1.7 | 0.1 | 0.34 | 0.01 | 21 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 7.62 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выход: | 0.09 | 0.06 | 309 | 0.04 | 11.4 | 196 | 417 | 54.9 | 27.5 | 63.6 | 0.84 | 245 | 0.47 | 35.1 |
Способ термической обработки: тушение.
Технология приготовления:
Картофель перебирают, моют, чистят, нарезают кубиками, запекают в жарочном шкафу. Капусту перебирают, удаляют 3 — 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Сухую ламинарию, измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Обработанную белокочанную капусту шинкуют шашками, припускают. Кабачки моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками Морковь перебирают, промывают, нарезают кубиками, припускают с маслом до полуготовности, добавляют запеченный картофель, припущенную капусту, кабачки сырые, подготовленную ламинарию, соль, зеленый горошек консервированный, припускают при закрытой крышке 10 — 15 минут, добавляют сметанный соус (номер технологической карты 54-1 соус) и тушат в соусе еще 10 — 15 минут.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: кусочки овощей одинаковой величины.
Вкус и запах: свойственный входящим продуктам, не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Консистенция: мягкая, сочная; форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля.
Капуста тушеная с ламинарией <23>
———————————
<23> Рецепт 54-28г Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-26г Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-26г Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Капуста белокочанная | 160.4 | 128.3 | 2.2 | 0.1 | 5.5 | 31.6 |
| Лук репчатый | 6.4 | 5.1 | 0.1 | 0.0 | 0.4 | 1.9 |
| Морковь | 4.9 | 3.9 | 0.1 | 0.0 | 0.2 | 1.2 |
| Томатная паста | 3.6 | 3.6 | 0.2 | 0.0 | 0.6 | 3.3 |
| Ламинария листовая | 0.2 | 0.2 | 0.0 | 0.0 | 0.1 | 0.6 |
| Масло подсолнечное | 9.6 | 9.6 | 0.0 | 8.4 | 0.0 | 76.0 |
| Лавровый лист | 0.02 | 0.02 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.1 |
| Соль поваренная йодированная | 0.6 | 0.6 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Вода | 60 | 60 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Выход: | 150 | 2.6 | 8.5 | 6.8 | 114.7 | |
| Пищевая продукция | Витамины (B1, B2, C — в мг; A — мкг рет.экв; D — мкг) | Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe — в мг; I, Se, F — в мкг) | ||||||||||||
| B1 | B2 | A | D | C | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | I | Se | F | |
| Капуста белокочанная | 0.03 | 0.04 | 2.31 | 0 | 23.1 | 12.7 | 319 | 54.1 | 17.8 | 34.6 | 0.67 | 3.85 | 0.34 | 12.8 |
| Лук репчатый | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.2 | 0.15 | 7.41 | 1.39 | 0.62 | 2.57 | 0.03 | 0.15 | 0.02 | 1.58 |
| Морковь | 0 | 0 | 46.8 | 0 | 0.07 | 0.62 | 6.47 | 0.92 | 1.28 | 1.86 | 0.02 | 0.19 | 0 | 2.14 |
| Томатная паста | 0 | 0 | 4.32 | 0 | 0.37 | 0.27 | 20 | 0.63 | 1.44 | 2.19 | 0.06 | 0 | 0.01 | 0 |
| Ламинария листовая | 0 | 0 | 0.02 | 0.02 | 0 | 6.23 | 0.2 | 0.82 | 0.59 | 0.06 | 0.01 | 218 | 0.02 | 0 |
| Масло подсолнечное | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.17 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лавровый лист | 0 | 0 | 0.04 | 0 | 0 | 0 | 0.09 | 0.15 | 0.02 | 0.02 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль поваренная йодированная | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 154 | 0.04 | 1.7 | 0.1 | 0.34 | 0.01 | 21 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 18.5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выход: | 0.03 | 0.04 | 53.4 | 0.02 | 23.7 | 173 | 353 | 78.2 | 21.9 | 41.8 | 0.8 | 243 | 0.39 | 16.5 |
Способ термической обработки: тушение.
Технология приготовления:
Капусту перебирают, удаляют 3 — 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Сухую ламинарию, измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют. Морковь и лук пассеруют с добавлением воды. Нарезанную соломкой капусту кладут в котел, добавляют воду, масло подсолнечное, томатную пасту и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, подготовленную ламинарию, соль и тушат до готовности.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: кусочки овощей одинаковой формы и размера.
Цвет: коричневый.
Вкус: кисло-сладкий.
Запах: присущий входящим в состав продуктам.
Консистенция: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.
Приложение 6
К МР 2.4.0425-26
Комментарии,
которые могут быть включены в конкурсную документацию в части рекомендаций к качеству пищевой рыбной продукции, используемой для приготовления блюд в организованном питании детей и молодежи
| Наименование пищевой продукции | Рекомендуемые стандарты качества | Комментарии, которые могут быть дополнительно отражены в конкурсной документации |
| Рыба мороженая | ГОСТ 33282-2024 «Филе рыбы мороженое для детского питания. Технические условия»; ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбы мороженое. Технические условия» | Филе без кожи и костей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены |
| Пресервы (слабосоленая рыба, водоросли) | ГОСТ 35100-2024 «Филе рыбы соленое замороженное для детского питания. Технические условия»; ГОСТ 30054-2024 «Консервы и пресервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей»; ГОСТ 34942-2023 «Пресервы из разделанной сельди в заливке, соусе или масле»; ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы» | Массовая доля рыбы и водорослей от массы нетто — не менее 65%. Массовая доля поваренной соли — не более 6%. Отсутствие в составе ГМО, консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов |
| Дегидрированные продукты из водорослей | ГОСТ 31412-2010 «Водоросли, травы морские и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»; ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные. Общие технические условия» (как ориентир для сушеной продукции | Массовая доля влаги — не более 12%. Массовая доля песка — не более не более 0,1%. Массовая доля поваренной соли не более 2,5%. Предпочтительны измельченные (хлопья, порошок) и гранулированные формы. Отсутствие в составе ГМО, консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов |
| Гидролизаты продуктов аквакультуры растительного происхождения | ГОСТ Р 72353-2025 «Биотехнология. Изоляты, концентраты и гидролизаты белков и их производные. Технические характеристики» | Отсутствие в составе ГМО, консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Соответствие качественных показателей техническим условиям (ТУ) предприятия-изготовителя |
Нормативные и методические документы
- Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
- Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».
- Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
- Указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 N 20 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
- Указ Президента Российской Федерации от 07.05.2024 N 309 «О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года и на перспективу до 2036 года».
- Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года.
- Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
- Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
- Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
- Химический состав российских продуктов: справочник/под ред. академика РАН В.А. Тутельяна, академика РАН К.Н. Долгушкина, академика РАН Д.Б. Никитюка. — М.: ТД ДеЛи, 2024. — 193 с.
- Новикова И.И., Рождественская Л.Н. Обоснование методических подходов к организации группового мониторинга эффективности мероприятий по снижению ожирения в образовательных учреждениях//Вопросы детской диетологии. — 2025. — Т. 23, N 6. — С. 62 — 73.
- Новикова И.И., Романенко С.П., Сорокина А.В., Лачугин А.П., Рождественская Л.Н. Региональные особенности организации школьного питания в Уральском федеральном округе//Профилактическая и клиническая медицина. — 2025. — N 1 (94). — С. 14 — 22.
- Серегин, С.Н. Товарная аквакультура в балансе производства и потребления рыбной продукции/С.Н. Серегин, М.С. Караваева//Пищевая промышленность. — 2023. — N 4. — С. 28 — 34.
- Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Чугунова О.В. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья//Индустрия питания. — 2023. — Т. 8, N 2. — С. 63 — 72.
- Романенко С.П., Шепелева О.А., Сорокина А.В., Шевкун И.Г., Новикова И.И. Оценка знаний, формирующих осознанную потребность в здоровом питании у школьников как элемент здорового образа жизни//Science for Education Today. — 2023. — Т. 13, N 1. — С. 135 — 158.
- Алиева Е.М. Мониторинг мирового рынка рыбы и морепродуктов/Е.М. Алиева, Х.А. Гаджиев//Известия Дагестанского ГАУ. — 2022. — N 2(14). — С. 7 — 14.
- Новикова И.И., Романенко С.П., Лобкис М.А., Гавриш С.М. Оценка факторов риска избыточной массы тела и ожирения у детей школьного возраста для разработки эффективных профилактических программ//Science for Education Today. — 2022. — Т. 12, N 3, — С. 132 — 148.
- Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Пустовал М.А. Роль системы мониторинга и оценки национальной программы питания школьников в совершенствовании элементного статуса питающихся//Микроэлементы в медицине. — 2024. — Т. 25, N 2. — С. 85 — 87.
- Мельникова Е.О. Основное сырье рыбной промышленности/Е.О. Мельникова, Л.В. Никитина, В.П. Кашковская//Молодежь и наука. — 2023. — N 8.
- Сизова Е.П., Лобкис М.А., Романенко С.П., Гавриш С.М., Сорокина А.В. Оценка фактического питания школьников Республики Татарстан по результатам мониторинговых мероприятий//Здоровье населения и среда обитания. — 2022. — Т. 30, N 2. — С. 37 — 46.
- Давлетов, И.И. Перспективные направления развития рыбопереработки в российских регионах/И.И. Давлетов//Вопросы региональной экономики. — 2024. — N 2(59). — С. 31 — 37.
- Попова А.Ю., Шевкун И.Г., Новикова И.И., Романенко С.П. Основные результаты мониторинга питания детей школьного возраста, реализованного в рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография»//Вопросы питания. — 2025. — Т. 94, N 1. — С. 64 — 70.
- Кудрявцева К.В., Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Кешабянц Э.Э., Денисова Н.Н., Смирнова Е.А., Новикова И.И., Романенко С.П. Комплексная оценка рационов питания детей школьного возраста//Анализ риска здоровью. — 2025. — N 1. С. 24 — 34.
- Мамочкина, Ж.А. Анализ пищевой ценности рыбы и морепродуктов/Ж.А. Мамочкина, Д.Н. Катусов//Проблемы научной мысли. — 2022. — Т. 3, N 11. — С. 3 — 5
- Бурак Л.Ч. Состояние и перспективы использования морских водорослей в качестве источника белка и биологически активных веществ//Sciences of Europe. — 2024. — N 143. — С. 4 — 13.
- Строкова Н.Г. К вопросу о рациональном использовании ракообразных как источника пищевых продуктов и биологически активных веществ//Труды ВНИРО. — 2019. — Т. 176. — С. 122 — 132.
- Ярочкин А.П., Тимчишина Г.Н., Акулин В.Н. и др. Биотехнология переработки мелких креветок для использования в пищевых продуктах//Известия ТИНРО. — 2020. — Т. 200 (2). — С. 460 — 485.
- Табакаева О.В. Табакаев А.В. Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона как источника белка и минеральных элементов в питании человека//Пищевая промышленность. — 2016. — Т. 8. С. 58 — 61.
- Шепелева О.А., Дегтева Г.Н., Новикова И.И. и др. Морские водоросли как важный функциональный ингредиент и продовольственное сырье для обогащения рационов питания населения Арктической зоны Российской Федерации (обзор)//Журнал медико-биологических исследований. — 2021. — Т. 12, N 1. — С. 99 — 113.